السائل الأحمر في اللحوم ليس دماً

يخاف الكثير من الناس تناول شريحة اللحم التي يظهر عليها لون أحمر يعتقدونه دماً، لكن الحقيقة غير ذلك تماماً.

فالحقيقة أن هذا اللون ليس دماً، بل هو الـ"ميوغلوبين"، وهو البروتين الذي يزود عضلات الحيوان بالأوكسجين، ويتحول لونه إلى الأحمر عند تقطيع اللحم أو عند التعرض للهواء، كما أنه يتحول إلى لون داكن عند التسخين، وهذا يعني أن اللحوم نصف المطهية لا تحتوي على الدماء، كل ما في الأمر أنها طبخت على درجة حرارة منخفضة.

وصرح أستاذ بارز في علوم اللحوم بجامعة "تكساس A&M" جيفري سافيل، بأن الـ"ميوغلوبين" هو الذي يزود الأنسجة العضلية بالأوكسجين، فالحيوانات التي تتمتع بأنسجة عضلية أكثر نشاطاً، وكذلك الأخرى الأكبر سناً، تحتوي لحومها على الـ"ميوغلوبين".

ويعود السبب وراء أن لون لحوم العجول صغيرة السن ليست داكنة بالمقارنة مع لحوم الأبقار مكتملة النمو، إلى عضلاتها التي لم تنشط بنفس القدر، وهو نفس سبب أن لون لحم أرجل الديك الرومي داكنة أكثر من لحم الصدر، إذ إن أنسجة الأرجل العضلية أكثر نشاطاً.

ويشرح سافيل أن "لون شريحة اللحم البقري الطازج هو اللون القرمزي، إذ إن تعرضه للأوكسجين أثناء عملية التعبئة يحوله إلى اللون الأحمر الداكن، وهو ما جعلنا نربط بين هذا اللون ونضارة اللحم".

كما ويشير سافيل إلى أنه "بعد بضعة أيام من عرض اللحوم في المحلات، ستتأكسد جزيئات الميوغلوبين بشكل طبيعي، وبالتالي يتحول لون اللحوم في النهاية إلى اللون البني، وهذا ما يقلل من جاذبيتها، إلا أنها سلامتها لا تتأثر".

ويؤكد أن "لون اللحوم البني لا يعني أنها فاسدة، إلا أن البائعين سيضعون بعض التنزيلات والخصومات عليها، فإن اشتريت لحوماً بنية اللون، تأكد من طهيها على الفور، لأن هذه اللحوم مكثت في الغالب عند البائع من ثلاثة إلى أربعة أيام".

ويتغير لون اللحم حسب درجة الحرارة الداخلية أثناء الطهي، فوفقاً لكتاب "علم اللحوم للاوري"، فإن اللون الداخلي للحوم الحمراء يتحول إلى اللون الأحمر الفاتح، عندما تصل درجة الحرارة الداخلية أثناء الطهي إلى 140 درجة فهرنهايت، بينما تتحول إلى اللون الوردي عند درجة حرارة من 140 إلى 158 درجة، أما إذا ارتفعت الحرارة عن ذلك، يتحول لونها إلى اللون البني المائل إلى الرمادي.

بدورها، تنصح وزارة الزراعة والغذاء الأميركية بطهي اللحوم في درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت، ثم تركها لمدة 3 دقائق للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض.